BELIMBING WULUH SEBAGAI PENGAWET (ANTIBAKTERIA)

BLIMBING WULUH (Averhoa bilimbi) SEBAGAI PENGAWET ALAMI

A.  Deskripsi

Pohon kecil, tinggi mencapai 10 m dengan batang yang tidak begitu besar, mempunyai garis tengah sekitar 30 cm. Ditanam sebagai pohon buah, kadang tumbuh liar di dataran rendah sampai 500 m – dpl. Pohon yang berasal dari Amerika Tropis ini menghendaki tempat tumbuh yang tidak ternaungi namun cukup lembab. Blimbing wuluh mempunyi batang kasar berbenjol-benjol, percabangan sedikit, arahnya condong ke atas. Cabang muda berambut halus seperti bludru, warnanya coklat muda. Daun berupa daun majemuk menyirip ganjil dengan 21 – 45 pasang anak daun yang bertangkai pendek, bentuknya bulat telur sampai jorong, ujung runcing, pangkal membundar, tepi rata, panjang 2 – 10 cm, lebar 1 – 3 cm, warnanya hijau, permukaan bawah hijau muda (Arisandi. 2008).

Menurut Steenis (2006), tinggi tanaman ini yaitu antara 5 – 12 m. Tanda bekas daun bentuk tonjolan. Anak daun bentuk bulat telur memanjang, meruncing, 1,5 – 9 kali 1 – 4,5 cm, ke arah ujung proses semakin besar, bawah hijau biru. Malai bunga kebanyakan terkumpul rapat, panjangnya 1,5 – 7,5 cm. bunga sebagian dengan benang sari pendek dan tangkai lk 4 mm. dan mahkota di tengah bergandengan, bulat telur terbalik memanjang, dengan pangkal dan tepi pucat. 5 Benang sari yang di depan daun mahkota mereduksi menjadi staminodia. Buah buni bulat memanjang, dengan 5 rusuk yang tajam, kuning muda, panjang 4 – 13 cm. ditanam sebagai pohon buah, kadang-kadang menjadi liar.

Tinggi 5 – 10 cm. tanda bekas daun bentuk ginjal atau jantung. Anak daun bulat telur atau memanjang, meruncing, 2 – 10 kali 1- 3 cm, ke arah ujung poros lebih besar, bawah hijau muda. Malai bunga menggantung, panjang 5 – 20 cm. Bunga semuanya dengan panjang tangkai putik yang sama. Kelopak panjang lk 6 mm. daun mahkota tidak atau hampir bergandengan, bentuk spatel atau lanset, dengan pangkal yang pucat. 5 Benang sari di depan daun mahkota mereduksi menjadi staminodia. Buah buni persegi membulat tumpul, kuning hijau, panjang 4 – 6,5 cm. Tanah asal tidak dikenal. Ditanam sebagai pohon buah, kadang-kadang menjadi liar. Belimbing, Ind, J, S, Md, Calingcing, S. Averhoa bilimbi L.

Perbungaan tanaman ini berupa malai, berkelompok, keluar dari batang atau percabangan yang besar. Bunga kecil-kecil berbentuk bintang warnanya ungu kemerahan. Buahnya buah buni, bentuknya bulat lonjong persegi, panjang 4 – 6,5 cm, warnanya hijau kekuningan. Bila masak berair banyak, rasanya asam. Biji bentuknya bulat telu, gepeng (Arisandi. 2008).

B. Sistematika Takson ( Cakmus, 2012):

Kingdom  Plantae (tumbuhan)
Subkingdom  Tracheobionta (berpembuluh)
Superdivisio  Spermatophyta (menghasilkan biji)
Divisio  Magnoliophyta (berbunga)
Kelas  Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub-kelas  Rosidae
Ordo  Geraniales
Familia  Oxalidaceae (suku belimbing-belimbingan)
Genus  Averrhoa
Spesies  Averrhoa bilimbi L .

C.    Manfaat

Daun belimbing wuluh berkhasiat untuk mengurangi rasa sakit atau nyeri dan pembunuh kuman serta dapat menurunkan kadar gula darah, bunganya juga dapat digunakan sebagai obat batuk dan perasan air buah sangat baik untuk asupan vitamin C dan di samping itu perasan buah juga dapat dipakai untuk keramas sebagai penghilang antiketombe, atau digosokkan sebagai penghilang panu (Arland, 2006). Rasa asam dan sejuk pada buah belimbing wuluh dapat menghilangkan sakit, memperbanyak pengeluaran empedu, antiradang, peluruh kencing (Wijayakusuma, 2006).

Tanaman belimbing wuluh, baik pada batang, buah dan daun, berdasarkan hasil pengujian secara in vitro pada bakteri Escherichia coli (E. coli), Staphylococcus aureus (S. aureus), Micrococcus luteus (M. luteus) dan Pseudomonas fluorescens (P. fluorescens) menunjukkan potensi yang aktif sebagai antibakteri. Senyawa aktif yang diduga yang terdapat pada tanaman belimbing wuluh yang bersifat sebagai antibakteri antara lain, senyawa-senyawa metabolit skunder tannin, flavonoid, alkaloid, tannin, terpenoid, saponin.

Tanaman belimbing wuluh ini baik daun, buah bahkan batangnya mempunyai manfaat dan khasia, batang belimbing wuluh (Faradisa, 2008) dan buah belimbing wuluh (Latifah, 2008), daun belimbing wuluh (Ummah, 2010 dan Mukhlisoh, 2010) secara laboratories mempunyai potensi sebagai antimikroba.

1.Batang

Senyawa saponin yang terdapat dalam batang Belimbing Wuluh di duga mempunyai potensi sebagai antimikroba. Pada penelitian ini ekstraksi dengan metode ekstraksi bertahap dilakukan sebanyak dua kali. Kadar ekstrak kasar saponin yang diperoleh 0,35 % b/b. Ekstrak saponin dapat menghambat pertumbuhan bakteri S. aureus pada konsentrasi 200 mg/mL dan terus meningkat sampai pada konsentrasi 800 mg/mL. Akan tetapi efektivitas ekstrak saponin hasil isolasi sebagai antimikroba terhadap S. aureus memberikan zona hambat yang lebih kecil dibandingkan zona hambat antibiotik standar (pinisilin), jadi treatmen ekstrak kasar saponin pada penelitian ini termasuk dalam kategori resisten dalam menghambat pertumbuhan bakteri s. aureus. Zona hambatan terhadap E. coli ditunjukkan pada konsentrasi 300 mg/mL.Pada konsentrasi 300 mg/mL dan terus mengalami peningkatan zona hambat sampai konsentrasi 1000 mg/mL.Akan tetapi efektivitas ekstrak saponin hasil isolasi memberikan zona hambat yang lebih kecil dibandingkan zona hambat antibiotik standar (streptomycin), jadi treatmen ektrak kasar saponin pada penelitian ini termasuk dalam kategori resisten dalam menghambat pertumbuhan bakteri E. coli (Faradisa, 2008).

2.      Daun
Hasil uji aktifitas antibakteri daun belimbing wuluh dengan pelarut aseton :air (7:3) terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli menunjukkan bahwa pada konsentrasi 50 mg/ml sampai 400 mg/ml senyawa tanin memiliki aktivitas antibakteri untuk kedua bakteri uji, berdasarkan uji BNT 1 % untuk bakteri S.aureus diketahui konsentrasi ekstrak 150, 250, 300, 350, dan 400 mg/mL berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) di antara konsentrasi lain sedangkan untuk E. coli diketahui konsentrasi ekstrak 100, 150, 250, 300, 350, dan 400 mg/mL berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) (Hayati dkk, 2009).

Penelitian (Jannah dkk, 2010) menyebutkan bahwa, ekstrak aquades daun Belimbing Wuluh yang di ujikan secara invitro pada bakteri yang menyebabkan kebusukan pada ikan yaitu M. luteusdan P. Flurescens mempunyai potensi sebagai antibakteri. Uji aktivitas bakteri M. luteus diketahui zona hambat pada 0,1-0,8 mg/mL menunjukkan respon hambat,sedangkan konsentrasi 1 mg/mL menunjukkan respon bunuh terhadap pertumbuhan bakteri. Pada bakteri M. luteus diketahui respon hambat sedang, pada 0,1; 0,2; 0,4 mg/mL sedangkan konsentrasi 0,6 dan 0,8 mg/mL menunjukkan respon hambat pertumbuhan kuat. Pada bakteri P. fluorescens hanya memberikan respon hambat. Zona hambat pada 0,1; 0,2 mg/mL menunjukkan respon hambat pertumbuhan sedang. Pada 0,4 mg/mL menunjukkan respon hambat pertumbuhan kuat. Pada 0,6; 0,8 dan 1,0 mg/mL menunjukkan respon hambat pertumbuhan sangat kuat. Senyawa aktif yang memberikan sifat antibakteri tersebut adalah senyawa tannin, karena tannin adalah senyawa polar dan dimungkinkan larut dalam pelarut air.

3.      Buah
Ekstrak etanol dari buah belimbing wuluh, menunjukkan uji positif pada pengujian flavonoid dan terpenoid. Senyawa flavonoid dan terpenoid diduga bersifat aktif sebagai antimikroba.Ekstrak kasar buah belimbing wuluh masih bersifat efektif sebagai antibakteri terhadap bakteri S. aureus dan E. coli, namun ekstrak etanol memberikan zona hambat yang lebih kecil jika dibandingkan dengan zona hambat antibiotik standar pinnisilin.diketahui konsentrasi ekstrak 300, 350, 400 dan 450 mg/mL berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) di antara konsentrasi lain (Latifah 2008).

Tugas Semester II

Dee Choco

·         LATAR BELAKANG

Dee Choco merupakan salah satu industry coklat yang pertama kali dibentuk di Temanggung,  pada tahun 2013. DEE CHOCO telah berkecimpung dalam bisnis pembuatan coklat  dengan aneka macam varian. Industri yang didirikan dengan modal dan sumber daya yang terbatas ini, kemudian memulai kiprahnya dan mulai berkembang sejak saat itu. Seiring berjalannya waktu, industri ini sekarang menjadi industri yang sukses, agresif, dan berpotensi untuk terus berkembang.

DEE CHOCO pada awalnya hanya industry kecil , dan hanya memproduksi coklat original. Namun semakin berjalannya waktu, dan didukung dengan tenaga kerja yang ahli, saat ini sudah banyak variasi – variasi coklat mulai dari rasa dan bentuk. Sehingga minat konsumen akan coklat DEE CHOCO semakin banyak .

1. Visi Dee Choco

Menjadikan perusahaan yang berkembang cepat dan  memimpin dalam consumer goods, melalui  inovasi, perseverance  dan penglihatan yang visioner. Untuk mencapai visi ini Dee Choco  selalu berusaha untuk membuat produk sesuai dengan kebutuhan konsumen, memastikan semua produk memiliki kualitas yang baik dan memberikan solusi  inovatif untuk membawa hidup sehat dan berkualitas.

2. Misi

Dee Choco berkomitmen untuk mengembangkan, memproduksi dan memasarkan produk consumer goods yang unik dan berkembang cepat dan  mencapai status merek yang memimpin di wilayah regional.

·         PROFIL PABRIK

Dee Choco berada di Jl. Ahmad Yani 17 Temanggung dengan luas 1.000 m². Didesain dengan mesin – mesin modern dan sistem computer otomatis, pabrik berusaha untuk menghasilkan coklat dengan standar yang maksimum.. Pabrik beroperasi selama 24 jam dan memperkerjakan lebih dari 200 pegawai.

·         STRUKTUR ORGANISASI

a.   Pimpinan perusahaan  : Solikhah

Pimpinan perusahaan membawahi beberapa kepala bagian dan menjadi penanggung jawab tertinggi.

b.    Kepala marketing      : Nino Rahman

 Kepala marketing membawahi beberapa staff marketing

c.    Kepala Produksi : Ari Sandi

Kepala produksi membawahi beberapa staff produksi

d.   Kepala analis     : Lia Indah

Kepala analis membawahi beberapa staff atau analis.

·         ANALISA YANG DILAKUKAN

Untuk menjaga kualitas serta keamanan coklat, perusahaan selalu menjaga kebersihan dan memantau mulai dari bahan baku sampai produk akhir. Untuk produk akhir yaitu coklat dilakukan analisa baik secara fisik, kimia maupun biologi.

Untuk analisa fisik meliputi

1.    Uji dimensi

Uji dimensi coklat meliputi uji pengukuran berat, pengukuran berat coklat menggunakan neraca analitik.

2.    Uji kekerasan

3.    Uji organoleptik

Uji organoleptik ini menggunakan indera perasa,dimana untuk setiap formula baru diujikan kepada panelis.

Untuk analisa kimia meliputi

1.    Uji kadar air

2.    Uji kadar glukosa

3.    Uji kadar FFA

4.   Uji umur simpan

Untuk uji mikrobiologi meliputi :

1.    Uji e.coli

2.    Uji salmonella

3.    Uji ALT

·         PRODUK DEE CHOCO

1.    Coklat Original

Merupakan coklat yang pertama kali dibuat oleh Dee Choco yaitu pada tahun 2013. Coklat inj dibuat dari kakao dan tanpa varian apapun.

2.    Coklat Almond

Coklat almond ini dibuat dari biji kakao terbaik dan ditambahkan almond kualitas terbaik. Dengan penambahan almond per 100 gram coklat yaitu 10 gram almond. Coklat almond ini pertama kali dibuat pada tahun 2014 dan sekarang menjadi coklat yang banyak disukai

3.    Coklat Starwberry

Coklat strawberry ini merupakan coklat dengan selai strawberry. Selai strawberry yang digunakan dibuat dari strawberry yang fresh untuk menjaga kualitas.

·         PENELITIAN PASAR

Perusahaan telah memahami bahwa pemasaran merupakan komunikasi dua arah, oleh karena itu perusahaan memiliki departemen penelitian pasar yang secara berkala mengadakan penelitian independen untuk meyakinkan terjadinya komunikasi antara perusahaan dengan konsumen.

Penelitian umum ini meliputi segmentasi pasar, desain produk, penempatan produk, merek, kemasan, tema iklan dan pelaksanaannya, distribusi, harga, hingga promosi penjualan. Perusahaan ini memiliki departemen Marketing In – House, sering mengunakan jasa konsultan lepas untuk membandingkan data dalam upaya untuk terus mengikuti permintaan konsumen dan pasar. Strategi marketing diputuskan berdasarkan riset secara kuantitatif dan kualitatif.

Ada empat pedoman kritikal yang harus diperhatikan secara seksama sebelum suatu konsep produk baru ditransformasikan menjadi produk yang siap dipasarkan yaitu Product, Price, Place, dan Promotion. Indikator pasar seperti bagian  (Share ) dan pertumbuhan ( Growth ) dimonitor secara periodik, bukan hanya untuk mengukur performance dan potensi produk, tetapi juga mengidentifikasikan opportunity atau kesempatan baru dan pasar potensial.

·         PEMASARAN

Melihat keluasan pasar dan keterbatasan yang ditimbulkan karena masalah dengan para penyalurnya maka dengan cara membina kemitraan jangka panjang.. Hubungan baik dibangun berdasarkan kepercayaan, dukungan dan mekanisme control inventory efektif yang merupakan faktor kesuksesan dalam penyampaian produk dari gudang regional ke rak–rak grosiran, hypermarket, pasar swalayan, toko pangan dan pedagang jalanan.

Strategi yang digunakan oleh perusahaan ini adalah dengan menawarkan produk yang tepat. Perusahaan ini juga mengembangkan budaya bisnis untuk menghasilkan pendapatan yang maksimal. Dua faktor yang menjadi kunci kesuksesan mereka kekuatan internal dari perusahaan dan kemampuan yang jeli  untuk mengidentifikasi opportunity eksternal dari pasar.

·         PEMBUATAN COKLAT

Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan proses. Berikut ini saya akan berbagi informasi dengan sahabat semua bagaimana proses pengolahan biji kakao menjadi coklat.

14 Tahapan proses ini merupakan tahapan umum dalam pengolahan biji kakao menjadi coklat.

1.  Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.

2.  Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang akan dihasilkan.

3. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao.

4. Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.

5. Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan.

6. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.

7. Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda. 

8. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk.

9. Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.

10. Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.

11. Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.

12. Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan  lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.

13. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.

14. Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusikan.

Sakarin dan Siklamat

Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai zat pemanis makanan dari beberapa penelitian ternyata dapat menimbulkan karsinogen. Dari hasil uji coba menunjukkan bahwa meningkatnya tumor kandung kemih pada tikus melibatkan pemberian dosis kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1: 9.

Siklamat yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan enak rasanya tanpa rasa pahit walaupun tidak berbahaya dan digunakan secara luas dalam makanan dan minuman selama bertahun-tahun, keamanannya mulai diragukan karena dilaporkan dari hasil penelitian pada tahun 1969 bahwa siklamat dapat menyebabkan timbulnya kankaer kandung kemih pada tikus yang diberi ransum siklamat. Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamina mempunyai sifat karsinogenik. Tingkat peracunan siklamat melalui mulut pada tikus percobaan yaitu LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar 12,0 g/kg berat badan. Penelitian lain menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom.

Pada penelitian lainnya menunjukkan bahwa siklamat terbukti tidak bersifat karsinogen dan uji mutagenisitas jangka pendek tidak membuahkan hasil yang konsisten. Hal ini menyebabkan siklamat di beberapa negara diizinkan kembali penggunaannya, kecuali negara Amerika Serikat tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai zat tambahan makanan.

Di Indonesia menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus adalah 3 g/kg bahan makanan/minuman. Menurut WHO batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan. Sedangkan pemakaian sakarin menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 208/Menkes/Per/1V/85 tentang pemanis buatan dan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 tentang bahan tambahan pangan, menyatakan bahwa pada makanan atau minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes melitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg.

http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/sakarin-dan-siklamat/